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  Apequenamento dos peixes

  Carlos Alberto Dória

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  O crítico gastronômico Luiz Américo Camargo tem defendido a boa causa dos peixes e postou uma denúncia sobre a diminuição de tamanho dos animais nas feiras e mercados (abaixo dos 35 cm permitidos), a par com seu encarecimento. Foi ele quem levantou, há anos, com grande impacto, a crise da indústria do salmão no Chile, mostrando o comprometimento do produto por parasitos e, em decorrência, pelo uso abusivo de antibióticos não admitidos pelo poderoso FDA norte-americano. Viver é perigoso, ensinou Guimarães Rosa. Mas os riscos a que se referia estão bem distantes daqueles que hoje se imagina escondidos na comida. No mundo de Riobaldo não existem micróbios, como nos vendem os higienistas de todas as cepas. Só havia Hermogenes, o "tigre assassim". O "risco" de hoje é difícil de ser decifrado, mas precisamos nos esforçar, pois tem se tornado um incomodo para o viver (e comer) livremente. É uma palavra estranha essa que designa a demanda por novas normas sobre a vida cotidiana: normose. Vale a pena dar uma olhada na net para se esclarecer sobre o alcance do fenômeno. É por causa da normose que uma sociedade, antes fumante, fica tão virulentamente contra o hábito de fumar.

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  Roberto Pinto traça, neste livro, um panorama da gastronomia brasileira nos últimos 40 anos. A pretexto de uma narrativa biográfica sobre mim e também dos chefs Mara Salles e Alex Atala, vai percorrendo as mudanças pelas quais passaram a cozinha brasileira desde a vinda dos franceses Claude Troisgros e Laurent Suaudeau para o Brasil, nos anos 1980. Ele conta de como o ofício de cozinheiro transformou-se ao longo dessas décadas e como os vários produtos regionais passaram a ser valorizados e a fazer parte da mesa dos badalados restaurantes de cozinha brasileira. Culto e determinado, o jornalista investiga a história entrevistando chefs e produtores artesanais. Também aponta as dificuldades de normatização dos bons produtos artesanais, o que os impede de estar legalmente presentes em muitas mesas de restaurantes e lares brasileiros. É uma leitura instigante e inspiradora, que nos remete a uma boa reflexão a respeito da nossa gastronomia.

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