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  Peixe do dia

  Roberto Pinto

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  Depois de criar o primeiro restaurante-peixaria de São Paulo, na onda gastronômica das últimas décadas, o chef Cauê Tessuto, então com 32 anos, decidiu aproveitar outra corrente do mesmo fenômeno - a demanda por ingredientes frescos e de boa qualidade por parte de seus colegas.

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  Saúde e Economia com Soja

  Nirce Maria

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  Tomei a iniciativa de escrever sobre a soja com o objetivo de mostrar a importância deste grão para o organismo humano, visto que eu mesma consumo soja em grão, moída ou texturizada há mais de 25 anos, desde o final da década de 70, quando tive a oportunidade de trabalhar por 10 anos como assistente administrativa em escolas públicas no Estado do Mato Grosso do Sul, onde no cardápio da merenda escolar, cedida pelo Governo, incluía leite de soja e proteína de soja (PVT). De início já achei muito interessante, porque um de seus derivados, a proteína vegetal texturizada (PVT) substituía a carne animal, e eu não gostava muito de carne animal. Também experimentei bolo de soja preparado com o grão deixado de molho; achei uma delícia.

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  O acaso e a cozinha A...

  Carlos Alberto Dória

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  Pode o acaso gerar uma necessidade? A ideia de usar micro-ondas para cozinhar alimentos foi descoberta por acaso por Percy Spencer, que trabalhava na empresa Raytheon, fabricante de radares. À sombra dos métodos de fabricação, foram se diferenciando o leite rural do urbano e do suburbano. O leite do campo foi, aos poucos, substituído pelo leite produzido e fabricado segundo técnicas novas e diferentes vínculos econômicos e sociais entre produtores, criadores, distribuidores e industriais. Mas, o que é pão? "Alimento feito com uma massa de farinha e água com fermento biológico" - define claramente o Larousse Gastronomique. Portanto, o essencial é a fermentação biológica. O que é bolo? Farinha, água, ovos , mel e outro componentes, eventualmente fermento quimico (baking powder), mostram vários exemplos, sem que haja uma definição clara no mesmo Larousse Gastronomique.  Physalis, enquanto for mero elemento decorativo da culinária com pretensões gastronômicas, valorizado inclusive por ser "importado", nunca será cama-pu ou joá-de-capote.

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  Amado bahia

  Roberto Pinto

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  O restaurante Amado Bahia, de onde vos falo/escrevo, na Bahia de Amado, o Jorge, de Ogum, Oxossi, Oxalá e todos os outros santos, está situado, justamente, na costa leste da cidade, entre o bairro da Graça e a Praça da Sé, onde ficava a Catedral – que Gregório de Matos (nosso primeiro José Simão) descreveu como um palácio de bestas – em frente à Ilha de Itaparica, onde outro artista local, João Ubaldo Ribeiro, cresceu e virou escritor.

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  Entre o sabor e a técnica & A...

  Carlos Alberto Dória

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  Eles precisam olhar o que Alex Atala e Helena Rizzo já fizeram para poderem avançar, distanciando-se dessas soluções tão felizes. São todos cozinheiros que dominam o repertório técnico moderno de forma impecável, mas isso só não basta. E é por isso que faz sentido indagar: como se dá a educação do nariz para a gastronomia moderna? Não é possível, por exemplo, cultivar o ideal de "ruralidade", como se os produtos rurais fossem genuinamente inodoros.

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  O clarete dos tupinambás

  José Guilherme R. Ferreira

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  O cauim, fermentado de mandioca dos nossos indígenas, mereceu comentários de viajantes e autores dos séculos XVI e XVII. Michel de Montaigne chegou a comparar o cauim ao claret francês.

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